Pengaruh substitusi tepung kacang tanah terhadap sifat organoleptik cookies berbasis tepung pisang kepok sebagai pangan untuk penderita diabetes melitus

Hermanina Baung, PO5303241231226 (2026) Pengaruh substitusi tepung kacang tanah terhadap sifat organoleptik cookies berbasis tepung pisang kepok sebagai pangan untuk penderita diabetes melitus. Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Kupang.

	Text COVER HERMANINA_1.pdf Download (576kB)
	Text BAB I HENNY.pdf Download (101kB)
	Text BAB II HENNY.pdf Download (144kB)
	Text BAB III HENNY.pdf Download (126kB)
	Text BAB IV HENNY.pdf Restricted to Registered users only Download (288kB) | Request a copy
	Text BAB V HENNY.pdf Download (11kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (100kB)
	Text LAMPIRAN HENNY.pdf Download (662kB)

Abstract

Diabetes melitus merupakan penyakit metabolik yang ditandai dengan peningkatan kadar glukosa darah akibat gangguan produksi atau kerja insulin. Salah satu upaya pengendalian diabetes melitus adalah melalui pengaturan konsumsi pangan dengan indeks glikemik rendah. Pisang kepok dan kacang tanah merupakan bahan pangan lokal yang berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang tanah terhadap sifat organoleptik cookies berbasis tepung pisang kepok serta mengetahui kandungan gizinya. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas tiga perlakuan, yaitu F1 (30%), F2 (40%), dan F3 (50%) substitusi tepung kacang tanah. Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan uji Shapiro-Wilk, Kruskal-Wallis, dan Mann-Whitney U. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi F2 merupakan formulasi yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata warna 4,3, aroma 4,3, tekstur 4,3, dan rasa 4,4 (kategori suka). Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa (p<0,05). Hasil uji Mann-Whitney U menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata pada aspek aroma (p=0,046) dan rasa (p=0,004), sedangkan pada aspek warna (p=0,050) dan tekstur (p=0,174) tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kandungan gizi cookies per resep menunjukkan bahwa formulasi F3 memiliki kandungan energi, protein, dan lemak tertinggi masing-masing sebesar 1845,2 kkal, 27,1 g, dan 168,9 g, serta kandungan karbohidrat terendah sebesar 68,2 g.Kesimpulan penelitian ini adalah substitusi tepung kacang tanah berpengaruh terhadap sifat organoleptik cookies berbasis tepung pisang kepok, terutama pada aspek aroma dan rasa. Formulasi F2 merupakan formulasi yang paling disukai panelis berdasarkan uji organoleptik. Kata kunci: diabetes melitus, tepung kacang tanah, tepung pisang kepok, cookies, organoleptik.

Actions (login required)

View Item