Pengaruh Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dan Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Terhadap sifat Organoleptik Bakso Ayam

Lay, Dendy Alvano (2019) Pengaruh Subtitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oliefera) dan Tepung Jantung Pisang (Musa paradisiaca) Terhadap sifat Organoleptik Bakso Ayam. Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Kupang.

Text DANDY LAY 2.pdf Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang : Anemia merupakan masalah gizi di dunia, terutama di negara berkembang termasuk Indonesia. Angka anemia gizi besi di Indonesia sebanyak 72,3%. Kekurangan besi pada remaja mengakibatkan pucat, lemah, letih, pusing, dan menurunnya konsentrasi belajar. Penderita anemia harus mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung zat besi yang bertujuan untuk meningkatkan kadar haemoglobin (Hb) di dalam darah. Salah satu bahan makanan yang mengandung zat besi tinggi adalah tanaman kelor. Jantung pisang merupakan salah satu tanaman lokal yang belum diolah secara maksimal, jantung pisang mengandung berbagai zat gizi , salah satunya adalah vitamin C dan kandungan serat yang cukup tinggi. Bakso adalah jenis makanan yang berbentuk bola-bola yang terbuat dari daging dan tepung yang disukai oleh banyak kalangan. Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi dan kandungan gizi tepung daun kelor dan tepung jantung pisang terhadap sifat organoleptik bakso dengan rancangan formula P1 (5% : 40%), P2 (10% :35 %), dan P3 (15% : 30%). Metode Penelitian : Pembuatan bakso tepung daun kelor dan tepung jantung pisang dilakukan di Laboratorium Kuliner Prodi Gizi. Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan proses pengujian pada 3 perlakuan, subsitusi tepung daun kelor dan tepung jantung pisang dengan perlakuan P1 (5% : 40%), P2 (10% : 35%), dan P3 (15% : 30%). Untuk mengetahui subsitusi tepung daun kelor dan tepung jantung pisang dilakukan perhitungan Anova dan kemudian menggunakan uji lanjut Tukey untuk mengetahui perbedaan signifikan antara tiap perlakuan. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan tidak nyata terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa pada setiap perlakuan. Hasil uji kesukaan diperoleh hasil produk yang paling disukai panelis adalah perlakuan P3 dengan kategori suka. Hasil uji kandungan gizi diperoleh perlakuan P3 memiliki kandungan gizi tertinggi yaitu energi 680,8 Kkal, protein 44,4 g, lemak 30,6 g, karbohidrat 53,4 gr, dan Fe 3,1 mg. Kesimpulan : Dari hasil penelitian penulis merekomendasikan perlakuan P3 sebagai produk pangan karena paling disukai dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

Actions (login required)

View Item