Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Uji Organoleptik Kue Kerin

Olang, Selfi S.H (2020) Pengaruh Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Uji Organoleptik Kue Kerin. Diploma thesis, Poltekes Kemenkes Kupang.

Text KTI_selfi_olang.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Latarbelakang : Penyebab terbesar kematian ibu selama tahun 2010 sampai 2013 adalah pendarahan, hipertensi, infeksi, partus lama, dan abortus. Pendarahan menempati persentase tertinggi penyebab kematian ibu (28%), Salah satu bentuk faktor risiko pada ibu hamil adalah Kurang Energi Kronis (KEK) dengan lingkar lengan atas kurang dari 23,5 cm atau penambahan berat badan < 9 kg selama masa kehamilan (Kemenkes RI, 2015 dalam Nisa dkk, 2018).Moringa oleifera lam yang dikenal dengan daun kelor merupakan species yang paling terkenal dari tiga belas spesies genus moringa. Tepung daun kelor berupa granula halus berwarna hijau dengan rasa dan aroma khas daun kelor.Salah satu pangan lokal dari umbi-umbian yang berpotensi untuk dimanfaatkan dengan baik adalah ubi jalar kuning. Ubi jalar kuning mengandung beragam zat gizi mikro, antara lain beta karoten sebagai pro vitamin A sebesar 3.000–20.000 μg/100 g yang setara dengan wortel, kandungan vitamin C sebesar 25 mg/100 g, serat pangan sebesar 3,9 g/100 g yang lebih tinggi dari pada roti tawar (2,7 g/100 g), indeks glikemik yang rendah (54–68), serta mengandung 114,5 kkal energi per 100 gram yang setara dengan nasi (Ginting et al., 2014). Metode : Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 taraf perlakuan. analisis organoleptickmengunakanOneway Anova pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian:Hasilpenelitian menunjukan ada pengaruh subtitusitepungdaunkelor dan tepungubijalarkuning terhadap aspek warna,aroma dan rasa, sedangkan tekstur tidak ada pengaruh. Hasil uji organoleptik disukai dan nilai gizinya lebih tinggi pada perlakuan P2. Simpulan: Berdasarkan hasil uji organoleptik dan penilaian data hasil penelitian terhadap pengaruh subtitusi tepung daun kelor dan tepung ubi jalar kuning terhadap uji organoleptik kue kering dapat disimpulkan sebagai berikut : 1) Kombinasi proporsi tepungdaun kelor dan tepung ubijalarkuningmempengaruhi daya terima dari kue kering (cookies) karena hasil uji statistik menunjukan ada perbedaan nyata daya terima pada(aspek warna, aroma, dan rasa) dan perbedaan tidak nyata pada aspek tekstur antarkue kering (cookies). 2) Kue kering yang direkomendasikan adalah perlakuan P2 karena nilai gizi energi 33,9, protein 0,5, lemak 2,2 dan karbohidrat 2,9 yang lebih tinggi dari perlakuan P1 dan P3.

Actions (login required)

View Item