Pengaruh Subsitusi Daun Kelor terhadap Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Kembung untuk Mencegah Stunting

Stivani hessy marcela sofia fanggi, PO5303241221196 (2025) Pengaruh Subsitusi Daun Kelor terhadap Tingkat Kesukaan Nugget Ikan Kembung untuk Mencegah Stunting. Diploma thesis, Poltekkes kemenkes kupang.

	Text BAB I LTA Stivani Fanggi.pdf Download (424kB)
	Text BAB III LTA Stivani Fanggi.pdf Download (379kB)
	Text Cover LTA Stivani Fanggi.pdf Download (746kB)
	Text BAB II LTA Stivani fanggi.pdf Download (389kB)
	Text BAB IV LTA Stivani Fanggi.pdf Download (301kB)
	Text BAB V LTA Stivani Fanggi.pdf Download (235kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA LTA Stivani Fanggi.pdf Download (276kB)
	Text LAMPIRAN LTA Stivani Fanggi.pdf Download (421kB)

Abstract

Latar Belakang : Stunting masih menjadi masalah gizi serius di Indonesia dengan prevalensi nasional 21,5% dan 17% di Kota Kupang (BPS, 2023). Kondisi ini bersifat irreversibel karena dipengaruhi oleh asupan gizi yang tidak adekuat, infeksi berulang, serta pola makan yang tidak tepat pada 1000 hari pertama kehidupan. Dampaknya meliputi hambatan pertumbuhan fisik, keterlambatan perkembangan kognitif, hingga peningkatan risiko penyakit tidak menular di usia dewasa. Salah satu upaya pencegahan dapat dilakukan melalui pemanfaatan pangan lokal bergizi tinggi. Daun kelor (Moringa oleifera) mengandung protein, kalsium, zat besi, dan vitamin A yang bermanfaat dalam mengatasi malnutrisi, sedangkan ikan kembung (Rastrelliger brachysoma) merupakan sumber protein hewani dan asam lemak omega-3 yang mendukung pertumbuhan anak. Untuk meningkatkan daya terima, kedua bahan tersebut dapat diolah menjadi nugget ikan kembung dengan substitusi daun kelor sebagai inovasi pangan bergizi tinggi untuk mendukung pencegahan stunting.Tujuan Penelitian : Untuk mengetahui pengaruh substitusi daun kelor terhadap tingkat kesukaan nugget ikan kembung ditinjau dari aspek organoleptik dan kandungan gizinya.Metode Penelitian : Metode eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan, yaitu substitusi daun kelor 5% (P1), 10% (P2), dan 15% (P3). Penilaian organoleptik dilakukan oleh 30 panelis mahasiswa gizi menggunakan uji hedonik pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis secara deskriptif, diuji normalitas dengan Shapiro-Wilk, dan dilanjutkan dengan uji Kruskal-Wallis. Kandungan gizi dihitung berdasarkan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) tahun 2020. Hasil penelitian : Menunjukkan bahwa P3 memperoleh nilai tertinggi pada aspek warna (4,23), P1 pada aroma (4,20), serta P2 pada tekstur (4,13) dan rasa (4,23). Meskipun terdapat variasi skor antar perlakuan, hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan (p>0,05) pada seluruh parameter. Kandungan gizi nugget dengan substitusi daun kelor berkisar antara 1.355–1.399 kkal energi, 123–125 g protein, 61 g lemak, dan 77–81 g karbohidrat per porsi. Kesimpulan : Penelitian ini adalah substitusi daun kelor pada nugget ikan kembung tidak memengaruhi tingkat kesukaan secara signifikan, namun mampu meningkatkan kandungan gizi produk. Nugget ini berpotensi menjadi alternatif pangan lokal bergizi tinggi untuk mendukung pencegahan stunting.

Actions (login required)

View Item