PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HATI AYAM DAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP DAYA TERIMA MIE BASAH

Elisabeth Siantika Saimon, PO5303241231209 (2026) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HATI AYAM DAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP DAYA TERIMA MIE BASAH. Diploma thesis, Poltekkes Kemenkes Kupang.

	Text COVER.pdf Download (755kB)
	Text BAB 1.pdf Download (288kB)
	Text BAB 2.pdf Download (352kB)
	Text BAB 3.pdf Download (293kB)
	Text BAB 4.pdf Download (387kB)
	Text BAB 5.pdf Download (188kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (189kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Download (1MB)

Abstract

Latar Belakang : Menurut World Health Organization (WHO), pada tahun 2023 tercatat sekitar 35,5% perempuan hamil usia reproduktif (15–49 tahun) mengalami anemia (WHO, 2023). Berdasarkan hasil Survei Kesehatan Indonesia 2023 (SKI), prevalensi anemia pada ibu hamil mencapai 27,7% (SKI, 2023). Sedangkan hasil data Profil Kesehatan Kota Kupang angka anemia pada ibu hamil sebesar 13,3%. Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung hati ayam dan tepung daun kelor terhadap daya terima mie basah yang meliputi aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa serta mengetahui kandungan nilai gizi produk. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yaitu P1 (5% tepung hati ayam : 6% tepung daun kelor), P2 (10% tepung hati ayam : 4% tepung daun kelor), dan P3 (15% tepung hati ayam : 2% tepung daun kelor). Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis secara deskriptif dan dilanjutkan dengan uji normalitas Shapiro-Wilk serta uji Kruskal-Wallis. Nilai gizi mie basah dihitung menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) Tahun 2020. Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung hati ayam dan tepung daun kelor menghasilkan tingkat kesukaan panelis pada kategori suka terhadap aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Formula yang paling disukai panelis adalah P2 (10% tepung hati ayam : 4% tepung daun kelor) dengan nilai rata-rata warna 4,1, aroma 4,2, tekstur 4,2, dan rasa 4,3. Berdasarkan uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh signifikan substitusi tepung hati ayam dan tepung daun kelor terhadap daya terima mie basah pada aspek warna (p=0,541), aroma (p=0,460), tekstur (p=0,336), dan rasa (p=0,078). Berdasarkan perhitungan nilai gizi per sajian 20 gram, formula P3 memiliki kandungan energi 105,1 kkal, protein 6,2 gram, lemak 4,0 gram, karbohidrat 11,5 gram, vitamin C 0,3 mg dan zat besi 3,0 mg. Formula P3 memiliki kandungan zat besi tertinggi dibandingkan P1 dan P2. Kesimpulan : Substitusi tepwqung hati ayam dan tepung daun kelor tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap daya terima mie basah pada aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Formula P2 merupakan formula yang paling disukai panelis berdasarkan uji organoleptik, sedangkan formula P3 memiliki kandungan zat besi tertinggi sehingga dapat direkomendasikan sebagai alternatif pangan tinggi zat besi. Kata Kunci: Anemia, Tepung Hati Ayam, Tepung Daun Kelor, Mie Basah, Uji Organoleptik

Actions (login required)

View Item