Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merahdan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Terima Kue Kering(Cookies)

Ragho, Aleksia Bhalo Raro (2020) Pengaruh Substitusi Tepung Beras Merahdan Tepung Daun Kelor Terhadap Daya Terima Kue Kering(Cookies). Diploma thesis, Poltekes Kemenkes Kupang.

Text KTI Alexia Ragho - Koreksi 8 Juli 2020 - ACC.pdf Restricted to Registered users only Download (30MB) | Request a copy

Abstract

Latar belakang:Salah satu masalah gizi yang terjadi di Indonesia adalah Kekurangan Energi Protein (KEP). Hasil RISKESDAS (2018) menunjukkan bahwa prevalensi status gizi kurang dan buruk di Indonesia sebesar 17,7% dengan rincian status gizi kurang sebanyak 13,8% dan gizi buruk sebanyak 3,9%. Capaian ini masih tergolong tinggi karena melebihi standar nasional yang ditetapkan yaitu 17% balita Indonesia berstatus gizi kurang dan buruk.Dipihak lain, Provinsi Nusa Tenggara Timur (NTT) mempunyai keanekaragaman hayati khususnya pangan lokal tetapi selama ini belum dimanfaatkan secara baik oleh masyarakat bagi kesehatannya. Oleh karena itu, peneliti menganggap penting melakukan penelitian dengan tujuan untuk mengkombinasikan beras merah dan daun kelor dalam pengolahan kue kering sebagai alternatif makanan pendamping bagi BALITA. Metode:Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 taraf perlakuan. Analisis uji organoleptik menggunakan Oneway Anova pada tingkat kepercayaan 95% dan nilai gizi makro dianalisis dengan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). Hasil: Substitusi tepung beras merah dan tepung daun kelor meningkatkan nilai gizi makro (energi, protein, lemak, dan karbohidrat) kue kering. Selain nilai gizi makro, penilaian organoleptik terhadap kue kering berada pada kategori agak suka sampai dengan suka. Kesimpulan: Kombinasi proporsi tepung beras merah dan tepung daun kelor mempengaruhi daya terima (mutu organoleptik) dari kue kering (cookies) karena hasil uji statistik menunjukan ada perbedaan daya terima (aspek warna, aroma, dan tekstur) antara kue kering (cookies) kontrol dan perlakuan 1 sampai dengan 3. Sedangkan untuk aspek rasa, hasil uji menunjukan kombinasi proporsi tepung beras merah dan tepung daun kelor tidak mempengaruhi daya terima. Berdasarkan penilaian yang diberikan oleh panelis, maka kue kering (cookies) yang direkomendasikan adalah P1 dengan perbandingan tepung beras merah:tepung daun kelor:tepung terigu sebesar 35%:5%:60%.

Actions (login required)

View Item